Olio di oliva extravergine: miti e verità da sfatare

Esistono diversi luoghi comuni sull’olio extravergine di oliva: di seguito se ne riportano alcuni confermandone o meno la fondatezza.

§ L’olio di oliva è più grasso dell’olio di semi. FALSO:

in realtà, tutti gli oli vegetali contengono la stessa quantità di grasso (99%) e apportano 9

chilocalorie per grammo. E' VERO invece che il burro è meno calorico dell’olio, perché contiene acqua (ma presenta altri svantaggi legati al colesterolo). L’olio extravergine di oliva non fa quindi ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito e viscoso, ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione palatale.

§ L’olio di oliva è più pesante, meno digeribile degli altri oli. FALSO:

al contrario, l’olio extravergine di oliva è il più digeribile di tutti. Il pregiudizio negativo deriva

probabilmente dal fatto che l’olio extravergine di oliva è molto aromatico e per questo il sapore permane più a lungo. L’olio extravergine d’oliva è più digeribile degli altri oli grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, tra cui spicca l’acido oleico, utile per un migliore funzionamento delle funzioni epato-biliari. Un olio più gustoso quale quello di oliva, inoltre, rende i cibi più appetitosi e quindi, sollecitando maggiormente i succhi gastrici, li rende più digeribili. L’olio di semi è più chiaro e meno saporito, ma non per questo più digeribile.

§ Non tutto l’olio classificato come “olio d’oliva” è di qualità elevata. VERO:

l’olio d’oliva è un olio ottenuto da un taglio di olio d’oliva rettificato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 quindi non commestibile, che viene estratto con cicloesano, un derivato del petrolio. L’olio d’oliva con caratteristiche eccellenti è, invece, l’olio extra-vergine.

§ Il sistema migliore di estrazione dell’olio è quello tradizionale per pressione. FALSO:

i moderni sistemi si estrazione a centrifugazione o a percolazione, se ben gestiti, possono

produrre oli di migliore qualità rispetto ai sistemi tradizionali.

§ L’olio d’oliva fa bene alla salute. VERO:

l’olio di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arteriosclerosi, abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo

“buono” (HDL), detto “spazzino delle arterie”, protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio d’oliva, previene l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule. L’olio di oliva, inoltre, che per la sua composizione acidica è simile al latte materno, è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l’osteoporosi. Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell’olio d’oliva rispetto ai grassi animali ha poi generato l’equivoco che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene con il risultato che alcuni, sostituendo la margarina al burro, credono di tutelare la propria salute. La margarina viene prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi degli acidi grassi attraverso l’assorbimento di idrogeno. In tal modo il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato. Un altro errore molto diffuso è che il miglior comportamento da tenere, per prevenire l’aumento del colesterolo ed in generale per godere di buona salute, sia l’adozione di una dieta il più possibile povera di grassi: un’alimentazione a basso tenore di grassi tende ad abbassare sia il colesterolo buono sia quello cattivo, con un evidente scompenso della funzionalità corporea.

§ L’olio vergine definito di prima spremitura è un olio particolarmente pregiato. FALSO:

la definizione prima spremitura a freddo significa soltanto che si tratta di un olio "vergine", ma è sempre possibile che il risultato di una prima spremitura sia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini.

§ Per produrre un litro di olio extravergine sono necessari circa 5 kg di olive. VERO:

mediamente l’olio ottenuto dalle olive corrisponde al 20% in peso, con variazioni dipendenti

dalla cultivar, dall’epoca di raccolta, dalla carica produttiva, dall’andamento stagionale, dal

sistema di estrazione, ecc..

§ Il colore dell’olio ne determina la qualità. FALSO: